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【数说餐饮】旧的格局正在被打破,新的体系仍然没定型(下篇)

毛泽东在《新民主主义论》里讲到:“不破不立,不塞不流,不止不行,它们之间的斗争是生死斗争。”

图片来自百度

十年之后,80%以上的品类都将被该品类的霸主级企业所控盘,这是新的体系的第二级;  

这类型企业加上餐饮航母共同组成了整个行业的顶尖的1%  ,但他们经营的餐厅将接近17%  ,行业产值将超过20%  

与航母级餐饮企业相比,这些品类霸主专注在自己的品类,极少跨品类但也会针对该品类的不同细分市场做多品牌运营!他们引领这些品类市场的发展,控制这些品类的源头食材和市场终端;

品牌成为品类的IP化、基于大数据的运营和管理,将成为这些品类霸主的核心竞争力;  

某种意义上,这些品类霸主本身也将成为大数据公司,他们的数据能力与餐饮航母级企业接近,每年在大数据能力建设方面的投入将接近他们营业额的5%,不依靠大型流量平台他们自身也拥有强大的顾客流量运营能力;

第三级:区域龙 头企业

图片来自汇图网

十年之后,还有一批非常有特色的中小型餐饮企业,他们是新的体系的第四级;

这类型企业的数量会比较多,预计这部分企业将占到市场的18%,他们经营的餐厅将超过餐厅总量的25%,行业产值将接近30%

这些特色经营的企业专注在自己的细分市场,专注自己擅长的品类优势能力打造品牌,只在自己熟悉的区域市场匠心经营,注重体验,口碑极好,是餐饮行业的小而美;

这部分企业也会重视大数据能力的建设,但是他们会非常依赖外部的技术能力,不愿意投入太多基础设施类的建设,预计整体信息化建设不会超过他们营业额的3%,他们虽然有比较完善的会员体系,但仍然非常依靠大型流量平台;  

餐饮航母+品类霸主+区域龙头+特色经营,这四级的企业共同构成了餐饮行业的上半部格局,25%的企业经营60%的餐厅创造75%的行业产值!整个餐饮行业80%以上的利润都将来自这部分企业。    

而整个餐饮行业余下的四分之三的企业,只创造了行业产值的四分之一,他们将越来越难突破自己的经营格局,并且将逐步被市场所淘汰!

餐饮行业橄榄球型体系格局

从上图可以看得出来,这是一个橄榄球型的行业体系格局,那么,到底是什么驱动整个行业格局从金字塔型进化成这个样子的呢?

数字化!我认为的数字化运营过程的企业大数据能力的强弱正在改造整个行业,并将最终实现这种纺锤形行业格局。  

品牌、定位、模式、产品、团队、选址、营销、供应链,这一系列都将被数字化所改造,或者叫重塑!

但是,有一些因素发生了变化,而有一些因素是不变的,新的体系下有一些因素已经可以明确了,有一些因素仍然模糊着。

产品是“1”,品牌是“1”后面的第一个“0”,选址是“1”后面的第二个“0”,以前的经营环境下团队决定“1”后面到底能跟几个“0”,未来的经营环境下还是团队决定“1”后面到底能跟几个“0”!特别是团队的大数据能力将起到决定性作用!

产品是“1”,“1”代表存在,存在即是价值!

有了产品,就有了一个主体,产品是好产品,这个主体成功的概率就大,产品不够好,想要成功就要付出更大的代价,事倍功半!

以前有一个好厨师就有了好产品,现在需要有一个好的供应链体系做底盘支撑才是好产品。

餐饮行业怎么定义一个产品是好产品呢?

用数据来说话:好产品一定是消费者喜欢吃的,喜欢的食材、喜欢的味道、喜欢的环境,合适的价格。

品牌是“1”后面的第一个“0”,这个“0”代表的是出街能力,走出去的能力!

有了品牌符号的产品才有成长的可能性,也才有机会成长为品类霸主,甚至这个品牌符号能够成为品类的代名词,这里可以举一系列其他行业的案例,但是大家可以掰着手指头数一数我们国内的餐饮行业能拿得出手的案例有几个?

品牌的背后还连带着这个品牌的定位和模式,这三者是一个能成为影响消费者心智符号的有机整体。

选址是“1”后面的第二个“0”,这个“0”代表的是风险控制能力和开发拓展能力的结合。

有了品牌加持下的产品,配合好的选址能力就能开疆拓土,稳步推进,有序占领每一个目标市场。

但是,目前国内绝大部分的餐饮企业都还在拍脑袋决策,新开店当年存活率不到60%,老店盈利还不够弥补关店的亏损,经常出现因为一个门店的关店拖累整个品牌的案例。

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