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消费升级后西餐的春天来了?三四线城市依然是蓝海

对于中餐来讲,三四线城市是蓝海,那西餐呢?

早几年,受国八条影响,高端餐饮凋零西餐深受其害;近两年,消费升级使得西餐开始以一种精品化、高性价比的呈现方式,重新站在餐饮舞台中心。 

历时4个多月拍摄与制作,《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播,第六个亮相的品牌——夏威驿牛排餐厅,向我们展示了三四线城市的西餐发展之道。

 市场的“缺口”是商业的“萌芽”,  “聚焦”让它在西餐品类中占据一席之地  

在商业市场中,任何一次创新都有迹可循。翟军杰做牛排西餐的想法就源自于一次同学聚会,翟军杰无意听到朋友女儿说,“如果县城也有上海那样的西餐厅有多好,我想去那过生日。”

这句话,提醒了他。 

复盘当地的西餐品牌后,翟军杰发现市场存在巨大商机:

相比于一二线城市,三四线市场少有做出规模的连锁西餐品牌;

极个别西餐店出品不专业,西餐店里卖中餐,市场最缺“正宗味”;

三四线城市的专业西餐品牌,多高价位,对三四线消费水平来说相对低频;

西餐的消费场景多为情侣约会、商务宴请,很少关注家庭客群。

综合考虑以上几点,夏威驿确定了经营方向:做价格接地气、出品专业、面向家庭客群,并聚焦单品牛排的西餐生意。 

从市场缺口入手,夏威驿对西餐做了几点创新:结合自助餐模式,满足顾客对“量”的追求,做“超值”的西餐;精细食材出品工艺,用“原切”理念吸客;用“流量”换“利润”,把店开在市中心。  

走“亲民路线”做高性价比,  高端食材秒变“高频西餐”  

当消费升级被不断强调,人们越来越追求品质,以高价做区隔的西餐厅正在失去消费者。

如今,人们不仅要吃精品、还要吃性价比,这是消费升级后所有人的共同诉求。

从这一诉求出发,夏威驿牛排在食材上打出“澳洲原切”概念,即门店所有牛排来自澳洲进口,并均为人工现场切制。

“人工现切其实是一种低效的出品方式,但它的好处在于,能最大程度保留肉的口感,而机器切制是不会根据牛肉纹理切的,吃起来口感偏‘散’。”

据翟军杰调查,市面上大部分都采用机器切制,只有少部分高端西餐厅会使用人工这种高成本的切制模式。但人对肉的判断,是任何机器都无法替代的,在成本和口碑之间,夏威驿偏向了口碑。“只有好肉才敢现场切,这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。” 

而夏威驿牛排的另一个亮点是:结合自助餐模式,放大“超值感”。

门店有14款牛排,40多款配菜。采用单点牛排、配菜无限吃的模式,把牛排餐厅“变成”自助餐厅。配菜无限吃,颠覆顾客对西餐的定位认知。

虽然对牛排和配菜的成本投入是同行的几倍,但在客单价上,夏威驿刻意保持“亲民”。低于同水平西餐厅的客单价,让夏威驿很快打入市场,并成为当地消费者心中极具性价比“能常吃”的西餐品牌。 

问及如何平衡利润和成本,翟军杰表示,“当品牌发展到一定规模,在上游获得更多议价空间,才是我们真正去获取利润的时候。而现在所有的关注都集中消费者口碑。”

先有客流量,再有利润,才是健康长远的发展模式。

结 语     

下一步,夏威驿计划未来在全国开出500家连锁,“当规模聚集,体量足够大,我们就能从供应链倒推,获得规模效益,那时候才是谈利润的时候。” 

随着资源丰富,一二线城市的传统西餐模式逐渐式微,西餐生意开始向三四线城市下沉,而三四线的消费水平并不比一二线城市弱。由于市场发展缓慢,三四线城市的人也正急需“好东西”的洗礼。

踩中这一趋势的夏威驿牛排在未来会有怎样发展?让我们拭目以待。

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