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餐厅如何打造极致菜品?

打造极致菜品,不是要你做最好,而是要让顾客喜欢。

极致,难道不是最好?  

昨天的文章里说了,做餐饮,如果你的菜品不成,营销做的越好,离关门就越快。

饭店饭店,如果脱离了卖饭,也就不再是饭店了。

所以对于一家店来说,如果没有极致的菜品,则很难站住脚。

但说到极致菜品,可能很多人都会觉得,极致就是要做到最好吗,最好,肯定以为这价格很高,现在人们手里钱都紧张,大家都希望便宜实惠,高价菜不好卖啊。

这话倒是没错,但这是对极致的一点误解。所谓极致菜品,并非是要让你做到最好,做到最贵。

这个好和贵,其实都是相对而言的。并非绝对的最好。不是要你去参加世界厨王大赛,去拿冠军。

而是要你做出符合你店的定位,以及符合顾客偏好,并且在你周边的店里,比他们做的好的菜品。

 做精,做好,而不是做到最好  

餐饮店是越来越多了,各种风格,各种档次的店层出不穷。

不知道你发现了没有,这两年和前些年相比,单品店是越来越多,而且做大的单品店也是越来越多。大而全的店返到越来越不受待见。

从这种现象看,背后的逻辑,无非是市场的细分,以及品类的聚焦。

那么跟着这个趋势看,如果你希望你的店,能够继续盈利,打造你自己的极致产品,是必须要做好的事情。

无论你的店现在是怎样,都要开始去打造你的极致菜品。

而打造极致菜品,是要你做精,做好,而不是做到最好。

不要你追求最好的原因,是因为最好是结果,不是过程,是你的菜品成为了顾客的优选,才算得上是最好,或者你可以理解为,最好是顾客说出来的,不是你自己标榜出来的。

下功夫的时候,千万别跑偏  

在开始打造你的菜品时,你就要明确路线和目标,不要跑偏了。

菜品的选题,可以使两个来源。一个是从你现有的菜品种进行提炼。 比如说,从你之前菜品的销量排行中,筛选出来那些比较受顾客欢迎的菜,那些点单率高的菜。

然后挨个进行分析,并通过对比对手的菜品,结合自己的情况,找出可以升级的地方,有针对性的进行升级。

也可以在现有的基础上去增加新菜,将这个新菜从头开始打磨,让这道新菜成为你店里的极致菜品。

无论你选择那种方式,都有一个重点需要注意,那就是不要忽略顾客的需求。

需求才是你做出极致产品的根本原因,如果脱离了需求,盲目的做就成了自嗨。

有些老板们,每天都和厨师闷在厨房里一心研究新菜,特别专注,特别用心,但是做出来之后,顾客并没什么反应。

忘记顾客需求,就是没反应的原因之一。

而对于需求,你可以从这两个方向去考虑。

就是务实和务虚。

什么意思呢?

这,要结合你的店来考虑。

假如说,你的店主要的顾客群体就是工薪阶层,主打性价比,这就属于实的范畴。

无论是顾客还是您自己,都是实实在在经营,图个便宜实惠,吃饱为原则。

那么极致菜品的打磨,就需要贴近实处,通过菜品的原材料,制作工艺以及口味外形上,往实处靠,主料可以给多一点,分量可以稍微多一点,口味再提升一下。而价格的浮动,可以比菜品提升的比例略低一点。

而务虚呢,一样要看店里的情况。比如说你的店装修环境都挺好的,本身的定位就是中档或者中高档,那顾客来了,一方面是图环境,另一方面是图菜品,或是为了小资一把。

这时候呢,菜品的打磨,就要往虚来靠,比如通过外形的改变,配菜颜色的改变,或者摆盘容器的改变,来引起顾客的拍照欲,提升附加值,让顾客觉得“哇”。但,这并不意味着菜品的品质和口味可以忽略。

虚和实并非是一条线上的两头,而是横纵坐标的两条轴,虚实的选择是在这个坐标中找最佳的平衡点来。

什么菜算是极致                                

可能你也会问,倒是什么样的菜,才算是极致菜品呢?

打造极致菜品,不是要你做最好,而是要让顾客喜欢

这个标准其实很简单,那就是顾客来了必点,为了这道菜,也不去别家,要到您家来。

啥?这得多高的标准?

其实真的不高,我举两个例子,您就明白了。

1、我朋友家门口开了一家兰州牛肉面,我这个朋友也是非常喜欢吃,以前为了一碗面,可以穿越大半个西安,就为那一口牛大。

后来他家门口开了,他去吃了一次,然后就经常安利我,我去吃了确实觉得不错,比其他几家就是好吃,汤也香,面也筋道,那个油泼辣子也很香。总之相比正统的兰州牛肉面,这家确实做得好。

虽然我家附近也开了一家面,但要说吃牛大,我宁可多跑点路,也不选附近这家。

2、有个一面之缘的朋友,那次一起吃饭聊起来,他是开牛肉泡馍的,就说怎么能吸引更多的顾客来,了解了下情况,现在的生意还可以,但就是他的位置不好。我就说,还是从泡馍开始吧,别琢磨太多的套路。因为他是自己的房子,所以租金成本就有了优势,但泡馍的价格则和其他店差不多。我说以后你给每碗泡馍里都多放两片肉,把你准备打广告的费用,换成肉,回馈给顾客就成了。口味再提升一下,配料用要一点的。

后来呢,后来听说有很多人专程开车赶去吃,就是因为肉多,味道也不错。

也许这两个例子都看似稀松平常,但两家店都赚了钱,顾客都认可。这就算是极致产品。

当然,还能继续提升,还有很多提升的空间,可以一步一步来,不要急着一口吃个胖子。极致菜品的打造,不是要你一次到位,而是一步一步的提升,顾客才能感受到。

要么第一,要么唯一  

这又回到定位理论来了,但请你一定注意,第一和唯一都是相对的,要看你对标的对象是谁。

不要一上来就要全国第一,全国唯一,先试试做你店里销量第一的菜,再做这条街上销量第一的菜,能做到这里,赚钱就不是问题了。如果你还想提高,那更好了。

而唯一,则是做稀缺,不是做稀少。同样都是卖面的,你家就做的比80%好,你就是稀缺。

而不是你去卖冰岛菜,整条街独一无二。话说没需求,再稀少也没用。

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